Το Καζάν Ντιπί είναι η απόδειξη πως κάποιες φορές τα λάθη γεννούν πάθη! Γιατί αυτό συμβαίνει με αυτήν την γλυκιά, καμμένη κρέμα. Είτε την λατρεύεις, είτε την μισείς.
Ποιος είναι ο δημιουργός της και ποιο το λάθος του;
Ένας απλός άνθρωπος, πιθανότατα υπηρέτης του παλατιού, που ξεχάστηκε και έκαψε την κρέμα του Σουλτάνου. Για να μην τιμωρηθεί, την έξυσε απο το καζάνι, της έριξε ζάχαρη και την σέρβιρε στον Σουλτάνο ως καινούργιο γλυκό. Και το όνομα αυτού, Καζάν Ντιπί, δηλαδή "ο πάτος του καζανιού". Για καλή του τύχη, το σχέδιο απελπισίας δούλεψε...
Όπου καζάνια, φανταστείτε σκεύη μπακιρένια, βαριά και τεράστια, φτιαγμένα να αντέχουν σε μεγάλες φωτιές. Έ και νας άνθρωπος μόνος του δεν μπορούσε να τα μεταφέρει.
Από τι είναι φτιαγμένο όμως και τι το κάνει τόσο ξεχωριστό;
Είναι κρέμα, λευκή από βουβαλίσιο γάλα, ζάχαρη και ρυζάλευρο. Δηλαδή, όπως λένε και οι πολύ παλιές νοικοκυρές "υγρό για να λιώσει (το ρυζ-άλευρο) και ζάχαρη για να γλυκάνει". Πρώτα βράζει και μετά καίγεται, όπως δηλαδή γίνεται με τις κρέμες που ξεχνάμε λίγο παραπάνω στη "φωτιά", δηλαδή στο μάτι της κουζίνας.
Τα πλεονεκτήματα του βουβαλίσιου γάλακτος είναι η ασύγκριτα πλούσια γεύση του και τα θρεπτικά του στοιχεία, δηλαδή τα λιπαρά του. Τα μειονεκτήματα του βουβαλίσιου γάλακτος είναι τα λιπαρά του και η μικρή διάρκεια ζωής του. Επίσης το κόστος του είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Πάρτε για παράδειγμα το καϊμάκι. Αλλά για αυτό θα μιλήσουμε σε επόμενο άρθρο.
Απο το παραπάνω λάθος μέχρι σήμερα έχει κυλήσει πολύ γάλα στο αυλάκι. Το βουβαλίσιο γάλα αντικαταστάθηκε απο το αγελαδινό και -πιο σπάνια- απο μίξεις αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος, τα καζάνια έγιναν μάτια της κουζίνας και το μοιραίο κάψιμο έγινε καραμέλα. Πολλοί το φτιάχνουν με πολλούς τρόπους. Πρότυπη συνταγή δεν υπάρχει γραπτή. Απο στόμα σε στόμα έφτασε ως εδώ και για αυτό τα συστατικά διαφέρουν.
Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η εκδοχή του με ίνες κοτόπουλου, την κρέμα του ταβούκ κιοκτσού (tavuk göğsü). Εν ολίγοις, η συνταγή προβλέπει ακριβώς την ίδια διαδικασία παρασκευής με μόνη διαφορά οτι το καζάν ντιπί στο τέλος καίγεται. Πολύ ξεχωριστή εκδοχή, ομολογουμένως, δυστυχώς όμως όχι δημοφιλής. Στην Πόλη πάντως, σερβίρονται καζάν ντιπί για όλα τα γούστα, και όλοι θα επιμείνουν πως μόνο εκείνοι φτιάχνουν την αυθεντική συνταγή.
Όσοι το έχουν φτιάξει στο σπίτι, εύκολα καταλαβαίνουν οτι για να καεί σωστά, σε όλη την επιφάνεια και παράλληλα να μην κάνει φουσκάλες ή κολλήσει στο σκεύος, χρειάζεται πολλή προσοχή. Προσπαθούν να μιμηθούν το κάψιμο απο τη φωτιά που πυρώνει ένα τεράστιο καζάνι με πάτο πολύ πιο χοντρό απο τα δικά μας σκεύη. Θέλει μαεστρία..
Και μετά το θεωρητικά εύκολο κομμάτι της υπόθεσης. Το τύλιγμα σε ρολό. Πρέπει να γίνει με την πρώτη, να μην σπάσει την ώρα που τυλίγεται και να μην αφήσει όλο το κάψιμο στο σκεύος. Όταν γίνεται για πρώτη φορά, σχεδόν σίγουρα δεν πετυχαίνει, όταν πετύχει όμως.....
Για τους λάτρεις της patisserie, το καζάν ντιπί είναι μια ανατολίτικη εκδοχή της creme brule ή μια πιο βαριά panna cotta. Για όλους τους άλλους είναι "ο πάτος του καζανιού".
Ποιος είναι ο δημιουργός της και ποιο το λάθος του;
Ένας απλός άνθρωπος, πιθανότατα υπηρέτης του παλατιού, που ξεχάστηκε και έκαψε την κρέμα του Σουλτάνου. Για να μην τιμωρηθεί, την έξυσε απο το καζάνι, της έριξε ζάχαρη και την σέρβιρε στον Σουλτάνο ως καινούργιο γλυκό. Και το όνομα αυτού, Καζάν Ντιπί, δηλαδή "ο πάτος του καζανιού". Για καλή του τύχη, το σχέδιο απελπισίας δούλεψε...
Όπου καζάνια, φανταστείτε σκεύη μπακιρένια, βαριά και τεράστια, φτιαγμένα να αντέχουν σε μεγάλες φωτιές. Έ και νας άνθρωπος μόνος του δεν μπορούσε να τα μεταφέρει.
Από τι είναι φτιαγμένο όμως και τι το κάνει τόσο ξεχωριστό;
Είναι κρέμα, λευκή από βουβαλίσιο γάλα, ζάχαρη και ρυζάλευρο. Δηλαδή, όπως λένε και οι πολύ παλιές νοικοκυρές "υγρό για να λιώσει (το ρυζ-άλευρο) και ζάχαρη για να γλυκάνει". Πρώτα βράζει και μετά καίγεται, όπως δηλαδή γίνεται με τις κρέμες που ξεχνάμε λίγο παραπάνω στη "φωτιά", δηλαδή στο μάτι της κουζίνας.
Τα πλεονεκτήματα του βουβαλίσιου γάλακτος είναι η ασύγκριτα πλούσια γεύση του και τα θρεπτικά του στοιχεία, δηλαδή τα λιπαρά του. Τα μειονεκτήματα του βουβαλίσιου γάλακτος είναι τα λιπαρά του και η μικρή διάρκεια ζωής του. Επίσης το κόστος του είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Πάρτε για παράδειγμα το καϊμάκι. Αλλά για αυτό θα μιλήσουμε σε επόμενο άρθρο.
Απο το παραπάνω λάθος μέχρι σήμερα έχει κυλήσει πολύ γάλα στο αυλάκι. Το βουβαλίσιο γάλα αντικαταστάθηκε απο το αγελαδινό και -πιο σπάνια- απο μίξεις αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος, τα καζάνια έγιναν μάτια της κουζίνας και το μοιραίο κάψιμο έγινε καραμέλα. Πολλοί το φτιάχνουν με πολλούς τρόπους. Πρότυπη συνταγή δεν υπάρχει γραπτή. Απο στόμα σε στόμα έφτασε ως εδώ και για αυτό τα συστατικά διαφέρουν.
Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η εκδοχή του με ίνες κοτόπουλου, την κρέμα του ταβούκ κιοκτσού (tavuk göğsü). Εν ολίγοις, η συνταγή προβλέπει ακριβώς την ίδια διαδικασία παρασκευής με μόνη διαφορά οτι το καζάν ντιπί στο τέλος καίγεται. Πολύ ξεχωριστή εκδοχή, ομολογουμένως, δυστυχώς όμως όχι δημοφιλής. Στην Πόλη πάντως, σερβίρονται καζάν ντιπί για όλα τα γούστα, και όλοι θα επιμείνουν πως μόνο εκείνοι φτιάχνουν την αυθεντική συνταγή.
Όσοι το έχουν φτιάξει στο σπίτι, εύκολα καταλαβαίνουν οτι για να καεί σωστά, σε όλη την επιφάνεια και παράλληλα να μην κάνει φουσκάλες ή κολλήσει στο σκεύος, χρειάζεται πολλή προσοχή. Προσπαθούν να μιμηθούν το κάψιμο απο τη φωτιά που πυρώνει ένα τεράστιο καζάνι με πάτο πολύ πιο χοντρό απο τα δικά μας σκεύη. Θέλει μαεστρία..
Και μετά το θεωρητικά εύκολο κομμάτι της υπόθεσης. Το τύλιγμα σε ρολό. Πρέπει να γίνει με την πρώτη, να μην σπάσει την ώρα που τυλίγεται και να μην αφήσει όλο το κάψιμο στο σκεύος. Όταν γίνεται για πρώτη φορά, σχεδόν σίγουρα δεν πετυχαίνει, όταν πετύχει όμως.....
Για τους λάτρεις της patisserie, το καζάν ντιπί είναι μια ανατολίτικη εκδοχή της creme brule ή μια πιο βαριά panna cotta. Για όλους τους άλλους είναι "ο πάτος του καζανιού".
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου