Κουνεφέ (künefe)

Το όνομα βατό, με κάποιο τρόπο το θυμάσαι, τα συστατικά -φαινομενικά- αταίριαστα, οι θερμίδες...πάρα πολλές και όμως, όποιος το δοκίμασε δεν θα το ξεχάσει ποτέ..Κιουνεφέ!
Σε γενικές γραμμές, είναι απλά τα συστατικά του. Φύλλο κανταΐφι γεμιστό με τυρί, περιχυμένο με αρωματικό σιρόπι και πασπαλισμένο με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης.
Απλό; Όχι.
Η περιγραφή του -συνήθως- εγείρει περισσότερες ερωτήσεις από εκείνες που απαντάει.
"Κανταΐφι με τυρί? Τι τυρί? Αλμυρό μαζί με γλυκό?Και πώς κρατιέται μέσα στο κανταΐφι το τυρί, δεν λιώνει? Δεν έχει καθόλου ξηρούς καρπούς? Τι σιρόπι?" είναι μερικές -εύλογες- απορίες. Ε, ήρθε η ώρα να τις απαντήσουμε και να πάμε ένα βήμα παρακάτω. Θα μάθουμε την προέλευση του, και θα δούμε ότι δεν είναι ένα ακόμα "τούρκικο" γλυκό που συναντάμε σε κάποιο εστιατόριο, αλλά ένα γλυκό που αντιπροσωπεύει όλη την Μέση Ανατολή.

Σύνθεση

Το κιουνεφέ, αποτελείται κατά βάση από τέσσερα συστατικά: Φύλλο κανταΐφι, βούτυρο γάλακτος, σιρόπι ζάχαρης και τυρί. Δεν αναφερόμαστε σε ένα οποιοδήποτε τυρί όμως.
Πρόκειται για το τυρί Ντιλ (Dil cheese), ένα μαλακό, ανάλατο τυρί, το οποίο γίνεται ελαστικό όταν ζεσταθεί.
To συγκεκριμένο τυρί μπορεί να παραχθεί είτε απο αγελαδινό γάλα, είτε απο κατσικίσιο. Κατά την διαδικασία παραγωγής του, αντί να μπεί σε κάποια φόρμα που θα του δώσει το σχήμα του, τεντώνεται και παίρνει ινώδη μορφή. Η υφή του ομοιάζει με την γνωστή μοτσαρέλα. Συνήθως καταναλώνεται στο πρωινό.

Προέλευση 

Το Κιουνεφέ είναι ένα γλυκό με τυρί, περιχυμένο με αρωματικό σιρόπι ζάχαρης και είναι τυπικό γλυκό της Μέσης Ανατολής. 
Καταναλώνεται σε Λίβανο, Τουρκία, Αίγυπτο, Συρία, Παλαιστίνη, Ισραήλ και Ιορδανία. Κάθε χώρα έχει τις δικές της παραλλαγές σε σχήμα και υλικά, όμως η βασική ιδέα είναι η ίδια. 
Για την ακρίβεια, το αρχικό όνομα είναι kanafeh, με τις παραλλαγές του να ομοιάζουν ονοματικά*. Στην Τουρκία λέγεται künefe εξ΄ου και η χρήση του στη χώρα μας.
Στο Λίβανο, είναι πολύ συνηθισμένο να τρώγεται στο πρωινό, συνοδεία σουσαμένιου κουλουριού (κάτι σαν το κουλούρι Θεσσαλονίκης).
 Το 2009, στην πόλη Nablus, στην οποία παράγονται πολλά λευκά τυριά άλμης, ζαχαροπλάστες και βοηθοί, με την καθοδήγηση του Παλαιστινίου ζαχαροπλάστη  Muhanned al-Rabbe, έφτιαξαν ένα Κιουνεφέ μήκους 74 μέτρων, πλάτους 1 μέτρου και βάρους 1.350 κιλών, καταφέρνοντας να μπούν στο βιβλίο Γκίνες για το μεγαλύτερο Κιουνεφέ στον κόσμο.

Πού θα το βρούμε

Το Κιουνεφέ είναι ένα γλυκό που πρέπει να φαγωθεί ζεστό, όταν το τυρί είναι ακόμα ρευστό. Αν κρυώσει δεν τρώγεται. Λόγω του τρόπου σερβιρίσματος, είθισται να το βρίσκουμε σε εστιατόρια, τα οποία το ετοιμάζουν την ώρα της παραγγελίας. Υπάρχουν δύο είδη ετοιμασίας του γλυκού αυτού: ψήσιμο ή τηγάνισμα.
Για τους ταξιδιώτες, τα εστιατόρια του Βοσπόρου σερβίρουν σίγουρα κιουνεφέ και μπορείτε να το συνδυάσετε και με γνήσια κρέμα καϊμάκι ή παγωτό. 
Για όσους δεν μπορούν να ταξιδέψουν, τα Πολίτικα εστιατόρια της πόλης τους είναι μια καλή αρχή. Και φυσικά, διατίθεται στο Sarayli Saray σε δυο μεγέθη, ατομικό και οικογενειακό, για να το σερβίρετε όταν και όπου θέλετε. 


*Knefe, Kanefeh, Kunafah, Kanafeh, kunāfah, kataifi, kadaifi, kadayıf, künefe, kadaif

Μπακλαβάς (Baklava), ένα γλυκό με ιστορία.

Και μια που αναφερθήκαμε στους -αγαπημένους και πολύ υγιεινούς- ξηρούς καρπούς, ας μάθουμε και κάποια πράγματα για τον αγαπημένο μας μπακλαβά.

Κατ΄αρχήν, το όνομα "μπακλαβά" είναι κατοχυρωμένο από το 2008 με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από την Τουρκία ως Π.Ο.Π.
Λέγεται οτι πήρε το όνομα του από την ημέρα που το σέρβιρε ο Σουλτάνος στους Γεννίτσαρους. Την 15η ημέρα του μήνα του Ραμαζανίου.
Σαν γλυκό, είναι πολύ αγαπητό σε όλη την Μέση Ανατολή και σερβίρεται ως επιδόρπιο μαζί με καφέ.
Αν και δεν υπάρχουν καταγεγραμμένες αναφορές σχετικά με τον τόπο που "γεννήθηκε",γι΄αυτό και αποτελούσε "μήλον της έριδος" συχνά σε συζητήσεις ανάμεσα σε ζαχαροπλάστες, υπάρχουν αποδείξεις που δείχνουν οτι πρώτοι το έφτιαξαν οι κάτοικοι της Κεντρικής Ασίας. 
Βέββαια, δεν είχε την σημερινή του μορφή. Αυτή τελειοποιήθηκε αργότερα, πιθανότατα στο παλάτι του Σουλτάνου όταν και πρωτοφτιάχτηκε με λεπτό φύλλο ζύμης. 
Μέχρι τότε έμοιαζε περισσότερο με φύλλα ζύμης χωρίς γέμιση το ένα πάνω στο άλλο, πιστεύεται όμως ότι ο χαμένος κρίκος είναι το γλυκό  πακλάβασι(pakhlavası) από το Αζερμπαϊτζάν, το οποίο περιέχει γέμιση απο ξηρούς καρπούς. 
Παρόμοια γλυκά, με ίδιο συνδυασμό ζύμης και γέμισης σε αλμυρές και γλυκές παραλλαγές αλλά με διαφορετικές ονομασίες συναντάμε στην κουζίνα των Ουζμπέκων και των Τατταρών.  
Ανεξαρτήτως ονομασίας και χώρας, τα υλικά του σε γενικές γραμμές είναι τα ίδια: φύλλο ζύμης, ξηροί καρποί και σιρόπι ζάχαρης ή μελιού. 
Μέχρι εκεί, γιατί ανάλογα την χώρα, η γέμιση των ξηρών καρπών και το δέσιμο του σιροπιού διαφέρει. 

• Στην Τουρκία, ο κανόνας είναι η γέμιση να είναι με πράσινο φιστίκι και το σιρόπι αρκετά ελαφρύ και μπορεί να σερβιριστεί και με καϊμάκι. 
• Στην Μέση Ανατολή η γέμιση είναι κατά κανόνα από κάσιους και το σιρόπι πολύ πιο δεμένο και βαρύ.  
• Στην Μαύρη Θάλασσα, συνηθίζεται να χρησιμοποιούν φουντούκια.
• Στην Αλβανία προσθέτουν στην παρασκευή του φύλλου και κρόκους αυγών ενώ η γέμιση είναι -συνήθως- με καρύδια.
• Στην Ελλάδα γίνεται με 33 φύλλα ζύμης, όσα και τα χρόνια του Χριστού.
• Στην Αρμενία το γλυκό πακλαβάς, γίνεται με την προσθήκη κανέλας.
• Στο Ιράν η γέμιση γίνεται από φιστίκια και αμύγδαλα, ενώ το σιρόπι έχει κάρδαμο και ροδόνερο.

Στην τουρκική κουζίνα βρίσκουμε,επίσης, και την συνταγή του "πρόγονου" του μπακλαβά, το Γκούλατς (Güllaç). Οι ομοιότητες ανάμεσα στα δυο γλυκά είναι πολλές, αφού και τα δυο περιλαμβάνουν φύλλο ζύμης με ξηρούς καρπούς. 


  

Ξηροί καρποί, γιατί δεν πρέπει να τους αποκλείουμε από την διατροφή μας.

Οι μεγαλύτεροι τους είχαν συνδέσει με την ευρωστία και την οικονομική ευημερία, υπάρχουν αναφορές στην αρχαιότητα, που τους συνδέουν με την αφθονία. Στην δεκαετία του '40 θεωρούνταν είδος πολυτελείας, στην δεκαετία του '60 ήταν απαραίτητο συνοδευτικό του ουίσκι. Ορισμένα είδη ήταν "λαϊκά", άλλα "πολυτελείας" και δυσεύρετα. Η θρεπτική τους αξία είναι γνωστή στους παππούδες μας κυρίως βάση εμπειρίας. Σήμερα πλέον, τα οφέλη τους είναι και επιστημονικά αποδεδειγμένα. 

Ανάμεσα τους, η βοήθεια στην καταπολέμηση των καρδιακών παθήσεων και του διαβήτη, η μείωση της κακής χοληστερίνης και η αύξηση της καλής, ενώ επιπλέον, προσφέρουν αντιοξειδωτική προστασία στον οργανισμό μας. Παρακάτω θα δούμε αναλυτικά τι μας προσφέρει καθένας απο τους πιο αγαπητούς ξηρούς καρπούς:

Αμύγδαλα:

• Είναι θαυμάσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και βιταμίνης Ε (μια χούφτα 30γρ. αμύγδαλα, αποδίδει 165 θερμίδες, περιέχει 9 γρ. μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και προμηθεύει το 35% των ημερήσιων αναγκών μας σε βιταμίνη Ε).
• Έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένο λίπος.
• Δεν περιέχουν καθόλου χοληστερόλη.
• Μειώνουν τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης. Σε μετά-ανάλυση 7 ερευνών, φάνηκε πως τα αμύγδαλα συμβάλλουν στη μείωση της «κακής» χοληστερόλης, χωρίς να μειώνουν την «καλή» HDL χοληστερόλη.

Φιστίκια:

• Είναι εξαιρετικές πηγές δύο βιταμινών του συμπλέγματος Β (της νιασίνης και του φυλλικού οξέος).
• Περιέχουν φυτικές στερόλες, ουσίες που σε υψηλά ποσά συμβάλλουν στη μείωση της απορρόφησης της χοληστερόλης. Υπενθυμίζεται ότι οι φυτικές στερόλες έχουν μπει εδώ και καιρό στη ζωή μας, μέσω του εμπλουτισμού συγκεκριμένων τροφίμων(μαργαρινών, γαλακτοκομικών), τα οποία προορίζονται για την μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης.
• Βελτιώνουν τα επίπεδα ολικής και HDL χοληστερόλης σε υγιείς ενήλικες.
• Προσφέρουν σημαντικά αντιοξειδωτικά οφέλη.
• Τα αράπικα φιστίκια αποδίδουν 160 θερμίδες σε κάθε χούφτα, ενώ τα Αιγίνης 167 θερμίδες ανά χούφτα.

Φουντούκια:

• Είναι πολύ καλή πηγή διαλυτών φυτικών ινών και μαγγανίου, ενός ιχνοστοιχείου που συμμετέχει σε αντιοξειδωτικά συστήματα του οργανισμού μας. Η δράση αυτή διαφαίνεται και από επιστημονική μελέτη, που έδειξε πως τα φουντούκια συμβάλλουν στην αύξηση της αντιοξειδωτικής δυναμικής του πλάσματος του αίματος κατά 20%.
• Δεν έχουν καθόλου χοληστερόλη.
• Μια χούφτα φουντούκια αποδίδουν 177 θερμίδες.

Καρύδια:

• Αποτελούν μία από τις καλύτερες πηγές ω-3 λιπαρών οξέων στη φύση. Μια χούφτα καθαρισμένα καρύδια, περιέχουν 2,5 γρ. ω-3 λιπαρών οξέων.
• Οι πολυφαινόλες των καρυδιών δείχνουν να αναστέλλουν την οξείδωση της LDL χοληστερόλης, διαδικασία που αποτελεί πρωταρχικό στάδιο της αθηροσκλήρωσης.
• Επιπλέον βελτιώνουν τη λειτουργία των ενδοθηλίων των αγγείων. Σχετική μελέτη έδειξε πως μια χούφτα καρύδια ημερησίως, οδηγεί σε σημαντική βελτίωση της λειτουργίας του ενδοθηλίου των αγγείων.
• Μια χούφτα (30γρ) καθαρισμένα καρύδια δίνουν 185 θερμίδες.

Κουκουνάρια:

• Περιέχουν σημαντικά ποσά βιταμίνης Ε, βιταμίνης Κ και μαγνησίου.
• Περιέχον το πινολενικό οξύ, που σχετικές έρευνες έδειξαν ότι ίσως διαδραματίζει θετικό ρόλο στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας, μέσω της δράσης του σε δύο ορμόνες που ελέγχουν τον κορεσμό.
• Δίνουν 190 θερμίδες ανά χούφτα.

Κολοκυθόσποροι, ηλιόσποροι, κάστανα:

• Οι κολοκυθόσποροι (πασατέμπος) θεωρείται από τους ανατολικούς λαούς ότι περιέχει ουσίες που αποτρέπουν τη μετατροπή ορμονών στον ανδρικό οργανισμό και συμβάλλουν με τον τρόπο αυτό στην πρόληψη του καρκίνου του προστάτη.
• Οι ηλιόσποροι είναι πλούσιοι σε ιχνοστοιχεία και απαραίτητα στον οργανισμό λιπαρά οξέα.
• Τα κάστανα, αν και δεν εντάσσονται τυπικά στους ξηρούς καρπούς (επειδή δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου λίπος και έχουν μεγάλη ποσότητα νερού, αλλά και υδατάνθρακες), είναι πλούσια σε βιταμίνη C και συνιστώνται ιδιαίτερα ως σνακ. Δύο- τρία μικρά καθαρισμένα κάστανα αποδίδουν 80 θερμίδες.

Καρύδια τύπου πεκάν:

• Έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Επιστημονικά στοιχεία, συνηγορούν στο ότι τα καρύδια αυτά μπορεί να συνεισφέρουν στη μείωση των επιπέδων της LDL (κακής) χοληστερόλης.
• Δίνουν 195 θερμίδες ανά χούφτα.
• Αν και οι καρποί γνωστοί ως Brazilian nut, δεν συμπεριλαμβάνονται στην κατηγορία των πολύ ωφέλιμων ξηρών καρπών, αξίζει να σημειωθεί πως μόλις ένα τεμάχιο Brazilian nut, προμηθεύει τον ανθρώπινο οργανισμό με τριπλάσια ως τετραπλάσια ποσότητα σεληνίου σε σχέση με την ημερήσια συνιστώμενη.

Στεβιόλη (Στέβια), γλύκα από την Νότιο Αμερική

Η στέβια είναι θαμνώδες φυτό, φύεται στην Παραγουάη και τη Βραζιλία και εσχάτως έχει αρχίσει να καλλιεργείται και στη χώρα μας. Στην Παραγουάη την αποκαλούν “Ka’a He’e”, δηλαδή γλυκό φύλλο.

Η ουσία που παράγει είναι η στεβιοσίδη, φυσική γλυκαντική ουσία 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και, επιπλέον, δεν έχει θερμίδες. Στην Νότια Αμερική χρησιμοποιείται εδώ και πάρα πολλά χρόνια ως υποκατάστατο της ζάχαρης και ως αγωγή σε προβλήματα υγείας. Στο ευρύ κοινό έγινε γνωστή -κυρίως- χάρη στην πολύ μεγάλη δημοσιότητα που έλαβε ώς εναλλακτική πρόταση στα αναψυκτικά διαίτης, καθώς διαπιστώνεται μια γενικευμένη τάση προτίμησης προς τα προϊόντα με χαμηλά λιπαρά και την υγιεινή διατροφή εν γένει.
Οι ντόπιοι πληθυσμοί, στις περιοχές που φύεται άρχισαν να την χρησιμοποιούν δεκαετίες πριν γίνει γνωστή στον υπόλοιπο κόσμο. 

Το γεγονός οτι είναι φυτικό υποκατάστατο και όχι τεχνικό είναι πολύ σημαντικό, γιατί ως φυτό περιέχει και πολλά άλατα και μεταλλικά στοιχεία, που κάνουν καλό στον οργανισμό μας.

Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν: Χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο κλπ, βιταμίνες ομάδας Β, χλωροφύλλη και φυτικές στερόλες, ενώ σε αντίθεση με την ζάχαρη, δρά αποτρεπτικά στην καταστροφή των δοντιών.

Μεταβολίζεται πολύ εύκολα απο τον οργανισμό, χωρίς να δίνει θερμίδες ενώ η ασφαλής χρήση της έχει μελετηθεί και επιβεβαιωθεί απο πολυάριθμους διεθνείς οργανισμούς ανά τον κόσμο.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική, καθώς και σε ροφήματα και φρουτοσαλάτες.

Υποκατάστατα ζάχαρης, τι είναι τι? (Μέρος 2ο)

Τεχνητά υποκατάστατα ζάχαρης 
Ασπαρτάμη (E951): Είναι συνδυασμός δύο αμινοξέων, της φαινυναλαλίνης και του ασπαρτικού οξέος. Και τα δύο βρίσκονται σε φυσική μορφή στα τρόφιμα. Εγκρίθηκε η χρήση της σχετικά πρόσφατα (από την FDA στις ΗΠΑ το 1981). Χρησιμοποιείται κυρίως σε αναψυκτικά τύπου light και σε τρόφιμα, όπως γιαούρτια, τσίχλες, δημητριακά πρωινού, ζελέ και διάφορα σνακ. Κυκλοφορεί και σε μορφή ταμπλέτας (για ροφήματα και γλυκά). Είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δίνει 4 kcal/γρ.
● Πλεονεκτήματα: Δεν αφήνει γεύση μετά τη χρήση και δίνει γλυκαντικό προφίλ πολύ κοντινό με αυτό της ζάχαρης.
● Είναι ασφαλής; Λόγω της ποσότητας φαινυναλαλίνης που περιέχει, δεν είναι κατάλληλη για άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Ακόμη, είναι υπό έρευνα κατά πόσο είναι υγιεινή και έχουν παρατηρηθεί αρκετά ανησυχητικά συμπτώματα εξαιτίας της υπερκατανάλωσής της, όπως κοιλιακές διαταραχές, πονοκέφαλοι και δυσθυμία. Το 2006 πήρε μεγάλη δημοσιότητα μία μελέτη από την ερευνητική ομάδα Ramazzini του ιταλικού ινστιτούτου NIEHS (National Institute of Environmental and Health Prospectives), η οποία συσχέτιζε την κατανάλωση της ασπαρτάμης με καρκινογένεση στα ποντίκια. Στη συνέχεια, ανεξάρτητοι φορείς διεξήγαγαν επιπλέον έρευνες για το θέμα. Έτσι, τον Μάιο του 2006, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέδωσε νέα ανακοίνωση, σύμφωνα με την οποία η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής, καθώς τα επιστημονικά στοιχεία που υπάρχουν έως τώρα δεν υποδεικνύουν συσχέτισή της με καρκινογένεση ή άλλα προβλήματα υγείας στον άνθρωπο.
Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 40 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. Για να το καταλάβουμε: Σε έναν άνδρα 70 κιλών επιτρέπονται ημερησίως 2.800 mg ασπαρτάμης (40 mg x 70 κιλά) και η ποσότητα αυτή αντιστοιχεί σε περισσότερα από 20 κουτάκια αναψυκτικού την ημέρα (ποσότητα που σε καμία περίπτωση δεν μπορεί και δεν χρειάζεται να φτάσει ο μέσος άνθρωπος).
Ακεσουλφαμικό κάλιο (E950): Συνήθως δεν συναντάται μόνο του, αλλά ως συνεργός με άλλες γλυκαντικές ουσίες, μειώνοντας την ανάγκη της χρήσης μεγάλων ποσοτήτων από αυτές. Εγκρίθηκε σχετικά πρόσφατα (από την FDA το 1988), αλλά η εισαγωγή του στην αγορά ήταν αργή. Το ακεσουλφαμικό κάλιο είναι περίπου 150 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και δεν δίνει καθόλου θερμίδες. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο γλυκαντικό σε επιδόρπια, σάλτσες, μπίρες, παγωτά, μαρμελάδες, τσίχλες, καραμέλες και, βέβαια, σε αναψυκτικά.
● Πλεονεκτήματα: Παραμένει σταθερό όταν θερμαίνεται, χρησιμοποιείται στη μαγειρική, δίνει καθαρή γεύση, είναι απόλυτα διαλυτό στο νερό, κρατά τη γλυκιά του γεύση για μεγάλο χρονικό διάστημα και συνδυάζεται με άλλες ουσίες.
● Μειονεκτήματα: Έχει υψηλό κόστος.
● Είναι ασφαλές; Μελέτες έχουν δείξει ότι σε μεγάλο ποσοστό αποβάλλεται αυτούσιο από τα ούρα. Δεν απορροφάται, δηλαδή, από τον οργανισμό, γι’ αυτό και δεν δίνει θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 9 mg ανά κιλό σωματικού βάρους.
Σακχαρίνη (E954): Η σακχαρίνη είναι το πρώτο τεχνητό γλυκαντικό που ανακαλύφτηκε και κυκλοφορεί στην αγορά πάνω από 80 χρόνια. Ήταν πολύ διαδεδομένη σε ποτά τύπου light, ενώ τώρα σταδιακά αντικαθίσταται από ασπαρτάμη ή ακεσουλφαμικό κάλιο. Υπάρχει σε χυμούς φρούτων, αναψυκτικά, σάλτσες, αρτοσκευάσματα κ.ά. Είναι περίπου 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν δίνει καθόλου θερμίδες.
● Πλεονεκτήματα: Είναι πολύ σταθερή κατά τις διάφορες επεξεργασίες τροφίμων, έχει ισχυρή γλυκιά γεύση και είναι φτηνή.
● Μειονεκτήματα: Μετά τη χρήση, και ιδίως υπό υψηλή θερμοκρασία, προσδίδει μια πικρή, αρκετά μεταλλική γεύση.
● Είναι ασφαλής; Τη δεκαετία του ’70, μετά από σχετικά πειράματα σε ποντίκια, δημιουργήθηκαν υπόνοιες για την ασφαλή χρήση της ζαχαρίνης. Μέχρι πρόσφατα υπήρξαν σχετικές έρευνες, αλλά δεν αποδείχτηκε ποτέ κάποια συσχέτιση της κατανάλωσής της με καρκινογένεση. Ωστόσο, σε πολλές χώρες έχει απαγορευτεί η κατανάλωσή της και στη χώρα μας χρησιμοποιείται ελάχιστα ή καθόλου. Η αποδεκτή καθημερινή πρόσληψη σακχαρίνης είναι 15 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα. 

Άλλες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες Υπάρχουν και άλλες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, οι οποίες, όμως, δεν χρησιμοποιούνται ευρέως. Τέτοιες είναι: Το κυκλαμικό οξύ (Ε 952), που είναι 30-40 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, χυμούς, επιδόρπια, αρτοσκευάσματα, γλυκά κ.ά., η θαυματίνη (Ε 957), που είναι 2.000-2.500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και υπάρχει σε διαιτητικά παρασκευάσματα, τσίχλες, ξηρούς καρπούς κ.ά., η νεοτάμη, που είναι 7.000-13.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται ήδη στο εξωτερικό σε αναψυκτικά, ζελέ, χυμούς κ.ά., ενώ αναμένεται να πάρει έγκριση για να κυκλοφορήσει στην Ευρώπη. 

Υποκατάστατα ζάχαρης, τι είναι τι? (Μέρος 1ο)

Δίαιτα; Εγκυμοσύνη; Παχυσαρκία; Διαβήτης; Αυξημένες τιμές σακχάρου στο αίμα; Προβλήματα με τα δόντια; Ό,τι απο τα παραπάνω αν ισχύει, σίγουρα η κατανάλωση ζάχαρης καθίσταται απαγορευτική έως επικίνδυνη. Όμως, ζωή χωρίς γλυκό δεν γίνεται!
Και κάπου εδώ αναζητούμε κάποιο γλυκό υποκατάστατο. Έχουμε μια μεγάλη ποικιλία με περίεργα ονόματα, φυτικά ή τεχνητά, για τον καφέ ή το γλυκό, στέρεα ή υγρά, στιφά ή υπόξινα, με λίγες θερμίδες ή καθόλου, φθηνά ή ακριβά, καινούργια ή παλιά, γνωστά ή όχι και τόσο και πάει λέγοντας...
Παρακάτω σας παραθέτουμε τις γνώσεις μας σχετικά με τα υποκατάστατα ζάχαρης που κυκλοφορούν στο εμπόριο, είτε αυτούσια, είτε ως γλυκαντική ουσία σε παρασκεύασμα.
Να θυμάστε πως σε κάθε περίπτωση, και κυρίως εάν υπάρχει πρόβλημα υγείας, καλό θα ήταν να κάνετε μια κουβέντα με τον οικογενειακό γιατρό σχετικά με την κατανάλωση τους. Υπενθυμίζουμε πως κάθε οργανισμός αντιδρά διαφορετικά σε κάθε ουσία που προσλαμβάνει, γι'αυτό θα πρέπει να προσέχετε τι τρώτε και εάν σας πειράζει να το αφήσετε αμέσως.
Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει όλα τα παρακάτω να καταναλώνονται στα πλαίσια μιας πλήρους διατροφής και όχι υπέρμετρα.

Φυτικά υποκατάστατα ζάχαρης 

Φρουκτόζη: Το πιό κοινό γλυκαντικό μετά την ζάχαρη. Τη βρίσκουμε σε βαζάκια και κουτάκια στα σουπερμάρκετ, την προσθέτουμε στα διάφορα ροφήματα και, επειδή αντέχει στο ψήσιμο, μπορεί να μαγειρευτεί μπαίνοντας σε γλυκά. Έχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη (περίπου 4 kcal/γρ.), αλλά επειδή είναι πιο γλυκιά από αυτή, χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα για το ίδιο αποτέλεσμα. Σύμφωνα με έρευνες, φαίνεται ότι η αυξημένη κατανάλωση της φρουκτόζης μπορεί να ανεβάσει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα. Δεν καταναλώνεται απο άτομα με σοβαρές παθήσεις.

Πολυόλες: Κυκλοφορούν νόμιμα και συνήθως περιέχονται σε τυποποιημένα προϊόντα. Είναι πιο ακριβά από τη ζάχαρη, λιγότερο γλυκά από αυτήν και, όταν υπερκαταναλώνονται, έχουν συχνά δυσμενείς επιπτώσεις στο γαστρεντερικό σύστημα (ειδικά στα παιδιά), προκαλώντας διάρροιες, φουσκώματα κ.ά. Στις ετικέτες των προϊόντων, όπου περιέχονται, οι ακόλουθες ουσίες αναγράφονται και ως Ε, επειδή είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται είτε για να δώσουν γλυκιά γεύση είτε για συντήρηση. Δίνουν από 0,2 έως 2,4 kcal/γρ.

Οι πιο συνηθισμένες είναι:
Σορβιτόλη (E420): Συναντάται σε καρπούς δέντρων (κεράσια, αχλάδια, μήλα, δαμάσκηνα). Χρησιμοποιείται κυρίως σε σιρόπια, επειδή ελαττώνει την τάση τους να κρυσταλλώνουν, καθώς επίσης και σε γαλακτοκομικά παρασκευάσματα.

Ξυλιτόλη (E967): Χρησιμοποιείται σε τσίχλες και οδοντόπαστες, καθώς επίσης και σε επιδόρπια, δημητριακά πρωινού, μαρμελάδες, ζελέ, τσίχλες.

Μαννιτόλη (E421): Υπάρχει στον κορμό των κωνοφόρων δέντρων. Χρησιμοποιείται σε επιδόρπια με βάση τα φρούτα, καθώς και σε διάφορα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά (όχι για γλύκανση, αλλά για συντήρηση).

Μαλτιτόλη (Ε965): Η Μαλτιτόλη είναι γλυκαντικό μέσο χαμηλών θερμίδων που παράγεται από την μαλτόζη, (προϊόν του αμύλου), με βάση το καλαμπόκι. Έχει την γεύση και την λειτουργικότητα της ζάχαρης, παράγοντες που την καθιστούν επωφελή για διαβητικά άτομα, καθώς και εκείνους που ακολουθούν δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων.
Είναι μια συνθετική υδρογονανθρακική αλκοόλη, φυσικό υποκατάστατο με 90% της γλυκύτητας της ζάχαρης. Δεν μεταβολίζεται με μικροοργανισμούς για αυτό και δεν προκαλεί τερηδόνα. Έχει τις μισές θερμίδες από την ζάχαρη (2,1/γρ) και μεταβολίζεται πιο αργά με αποτέλεσμα να είναι ιδανική για διαβητικούς. Χρησιμοποιείται σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και δεν έχει καθοριστεί ανώτατο όριο καθημερινής λήψης.
Η Μαλτιτόλη απορροφάται μερικώς και μεταβολίζεται ως γλυκόζη στο σώμα. Το υπόλοιπο μέρος ζυμώνεται στο παχύ έντερο. Κατά τη ζύμωση παράγονται αέρια, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν πρήξιμο και φούσκωμα. Σε άτομα με δυσανεξία μπορεί να δράσει ως υπακτικό (φάρμακο). Παρενέργειες συμβαίνουν συνήθως μετά από κατανάλωση 25-30gr σε μια δόση, η οποία είναι πολύ μεγαλύτερη από την κανονική συγκέντρωση στα τρόφιμα.
Οι βελγικές σοκολάτες που είναι χωρίς ζάχαρη σε σύγκριση με το πράσινο τσάι και το κόκκινο κρασί περιέχουν περισσότερα αντιοξειδωτικά και συνεπώς είναι αποτελεσματικές στην πρόληψη των εγκεφαλικών επεισοδίων, του καρκίνου και των καρδιαγγειακών παθήσεων.

Ισομαλτόζη (E953): Χρησιμοποιείται κυρίως σε κατεψυγμένα θαλασσινά.

Λακτιτόλη (E966): Προστίθεται κυρίως σε επιδόρπια, δημητριακά πρωινού, μαρμελάδες, ζελέ και τσίχλες.

Καζάν Ντιπί (Kazandibi)

Το Καζάν Ντιπί είναι η απόδειξη πως κάποιες φορές τα λάθη γεννούν πάθη! Γιατί αυτό συμβαίνει με αυτήν την γλυκιά, καμμένη κρέμα. Είτε την λατρεύεις, είτε την μισείς.
Ποιος είναι ο δημιουργός της και ποιο το λάθος του;
Ένας απλός άνθρωπος, πιθανότατα υπηρέτης του παλατιού, που ξεχάστηκε και έκαψε την κρέμα του Σουλτάνου. Για να μην τιμωρηθεί, την έξυσε απο το καζάνι, της έριξε ζάχαρη και την σέρβιρε στον Σουλτάνο ως καινούργιο γλυκό. Και το όνομα αυτού, Καζάν Ντιπί, δηλαδή "ο πάτος του καζανιού". Για καλή του τύχη, το σχέδιο απελπισίας δούλεψε...
Όπου καζάνια, φανταστείτε σκεύη μπακιρένια, βαριά και τεράστια, φτιαγμένα να αντέχουν σε μεγάλες φωτιές. Έ και νας άνθρωπος μόνος του δεν μπορούσε να τα μεταφέρει.
Από τι είναι φτιαγμένο όμως και τι το κάνει τόσο ξεχωριστό;
Είναι κρέμα, λευκή από βουβαλίσιο γάλα,  ζάχαρη και ρυζάλευρο. Δηλαδή, όπως λένε και οι πολύ παλιές νοικοκυρές "υγρό για να λιώσει (το ρυζ-άλευρο) και ζάχαρη για να γλυκάνει". Πρώτα βράζει και μετά καίγεται, όπως δηλαδή γίνεται με τις κρέμες που ξεχνάμε λίγο παραπάνω στη "φωτιά", δηλαδή στο μάτι της κουζίνας.
Τα πλεονεκτήματα του βουβαλίσιου γάλακτος είναι η ασύγκριτα πλούσια γεύση του και τα θρεπτικά του στοιχεία, δηλαδή τα λιπαρά του. Τα μειονεκτήματα του βουβαλίσιου γάλακτος είναι τα λιπαρά του και η μικρή διάρκεια ζωής του. Επίσης το κόστος του είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Πάρτε για παράδειγμα το καϊμάκι. Αλλά για αυτό θα μιλήσουμε σε επόμενο άρθρο.
Απο το παραπάνω λάθος μέχρι σήμερα έχει κυλήσει πολύ γάλα στο αυλάκι. Το βουβαλίσιο γάλα αντικαταστάθηκε απο το αγελαδινό και -πιο σπάνια- απο μίξεις αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος, τα καζάνια έγιναν μάτια της κουζίνας και το μοιραίο κάψιμο έγινε καραμέλα. Πολλοί το φτιάχνουν με πολλούς τρόπους. Πρότυπη συνταγή δεν υπάρχει γραπτή. Απο στόμα σε στόμα έφτασε ως εδώ και για αυτό τα συστατικά διαφέρουν.
Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η εκδοχή του με ίνες κοτόπουλου, την κρέμα του ταβούκ κιοκτσού (tavuk göğsü). Εν ολίγοις, η συνταγή προβλέπει ακριβώς την ίδια διαδικασία παρασκευής με μόνη διαφορά οτι το καζάν ντιπί στο τέλος καίγεται. Πολύ ξεχωριστή εκδοχή, ομολογουμένως, δυστυχώς όμως όχι δημοφιλής. Στην Πόλη πάντως, σερβίρονται καζάν ντιπί για όλα τα γούστα, και όλοι θα επιμείνουν πως μόνο εκείνοι φτιάχνουν την αυθεντική συνταγή.
Όσοι το έχουν φτιάξει στο σπίτι, εύκολα καταλαβαίνουν οτι για να καεί σωστά, σε όλη την επιφάνεια και παράλληλα να μην κάνει φουσκάλες ή κολλήσει στο σκεύος, χρειάζεται πολλή προσοχή. Προσπαθούν να μιμηθούν το κάψιμο απο τη φωτιά που πυρώνει ένα τεράστιο καζάνι με πάτο πολύ πιο χοντρό απο τα δικά μας σκεύη. Θέλει μαεστρία..
Και μετά το θεωρητικά εύκολο κομμάτι της υπόθεσης. Το τύλιγμα σε ρολό.  Πρέπει να γίνει με την πρώτη, να μην σπάσει την ώρα που τυλίγεται και να μην αφήσει όλο το κάψιμο στο σκεύος. Όταν γίνεται για πρώτη φορά, σχεδόν σίγουρα δεν πετυχαίνει, όταν πετύχει όμως.....
Για τους λάτρεις της patisserie, το καζάν ντιπί είναι μια ανατολίτικη εκδοχή της creme brule ή μια πιο βαριά panna cotta. Για όλους τους άλλους είναι "ο πάτος του καζανιού".